饮食基础

实例

1. 烧开水：煮沸后1~3秒关火，一般不超过5s。

2. 灭菌：一般70℃可以消灭大部分细菌。

3. 蒸米饭：米淘洗后，加米1.5 ~ 1.7倍的水量（都以毫升计算）。

4. 煮蛋：鸡蛋不要煮太熟，才能获得良好的质地和味道，否则会使蛋白质过度凝结而产生太多硫化氢。

   在沸水中煮蛋的效果如下：

   • 3~5分钟：蛋白外层凝固，内层层乳状，蛋黄微热，需用勺子吃。
   • 5~6分钟：蛋黄半液态，蛋白外层已经坚硬，可以整枚剥壳。
   • 10~15分钟：整蛋都已经变硬，第10分钟，蛋黄暗黄色，潮湿而且有些糊。第15分钟，蛋黄成亮黄色及颗粒状。

   

5. 水波蛋：水温接近沸点，但又未到时打入鸡蛋，这样不易扰动稀蛋白散开，也可以将蛋打入漏勺中，滤掉稀蛋白再入锅。

6. 煎蛋：理想温度120℃，约1分钟会褐变与硬脆。

7. 炒蛋：在尚未完全熟透时盛出，剩余的余温已够变熟了，而且不会使蛋过硬。

概念

烹饪方法

加热形式

1. 传导：热能通过粒子间的碰撞或运动传递。

   材料的导热性决定了在炉火上的热传导效率，导热越好，锅升温与降温的速度越快，分布也约均匀。

2. 对流：流体中温暖区域的分子移动到较冷区域所造成的热能传递。

3. 辐射：以能量的波动释放的热能。

食物的热传递效率非常低，所以要注意如何使表层不要过头，而内部又刚好。

加热食物的方法

1. 烧烤、炙烤：热辐射。食物与热源保持一定的距离，使外层褐变的速度能配合内部传导的速度，或使用高温使食物表面发生褐变，然后改用热能较低的热源，或将食物远离热源，再慢慢熟透。

   烧烤是食物位于热源上方，适合需要焰火风味的食材。

   炙烤是食物位于热源下方，适合需要精准控制表面的褐化效果。

   黑色易吸收热辐射，有光泽的能够大量反射热辐射。

2. 煎、炒：热传导。温度约为175~225℃，能产生褐化。关键在于如何避免内部熟透了，外部已经过熟，或者外部熟了，内部还生的问题。可以使用：

   • 切薄食物。
   • 先以较高的温度使表面褐化，然后以较低的温度煮熟内部。
   • 在食物外裹一层外皮，保护内部不会直接接触高温，如面包粉、面糊等。

   翻转次数越多（经验上15~30s一次），越均匀，烹调的也越快。

3. 沸煮、炖煮：水对流。以热水的对流加热食物，能达到的最高温度是水的沸点，不会发生褐化反应。

4. 蒸煮：蒸汽凝结和水对流。能迅速有效的使食物表面达到沸点，并维持在这个温度。

5. 油炸：对流。食物完全浸没在油里，效果更像沸煮，不过温度远高于水的沸点，能让食物表面脱水，发生褐化。

6. 烘烤：热辐射和对流。将热气封在密闭空间，结合炉壁的热辐射和热空气的对流来加热食物。烘烤所用的温度一般150~250℃，容易让食物表面脱水，只要温度够高，食物便会发生褐化。

7. 微波：辐射。

味道和口感

味道是舌头和鼻子感受到化学信息，分为五大类：

1. 咸：主要由钠离子（如食盐中的氯化钠）引起，对维持体内电解质平衡至关重要。
2. 甜：通常与碳水化合物（糖类）相关，是能量的信号。
3. 酸：由溶液中的氢离子引起，与未成熟水果或食物腐败有关。
4. 苦：由多种不同结构的化合物引起（如生物碱），常被视为潜在有毒物质的预警信号。
5. 鲜：由谷氨酸钠等氨基酸以及核苷酸引起，是蛋白质和食物浓郁的信号。

口感不是舌头和鼻子感受到化学信息，一般有：

1. 涩：不是味道，是一种触觉。由单宁（如红酒、绿茶）、多酚等物质引起，导致口腔黏膜蛋白质凝固，产生干燥、起皱的收敛感。
2. 辣：不是味道，是一种痛觉和热觉，由辣椒素等物质刺激三叉神经末梢引起，并非由味蕾感知。
3. 清凉：不是味道，是温度觉，由薄荷醇等激活口腔中的冷觉感受器。
4. 麻：不是味道，是轻微的神经颤动和麻痹感，属于三叉神经感觉。

褐化

食物在一定温度加热后，其原有的风味会变淡或变浓烈。产生新的风味的变化称为褐化反应，因为一般颜色同时变为褐色，实际上的颜色变化，会根据不同的加热条件变成黄色、红色、黑色等。

最简单的褐化反应是糖类的焦糖化，165℃使最显著。

描述非糖类食物的褐化也成为梅纳反应，120℃最显著。

蔬菜

植物颜色与所含成分

1. 叶绿素：绿色。
2. 类胡萝卜素：黄色、橙色、红色。通常类胡萝卜素的颜色被大量叶绿素的绿色遮盖，经验上，绿色蔬菜颜色越深，叶绿素和类胡萝卜素含量越高。
3. 花青素：红色、紫色。
4. 花黄素：淡黄色。
5. 甜菜碱：红色、黄色。

烹饪方法

1. 热水：导热性佳，最适合用来高速烹调绿色蔬菜，可以把褪色情况减至最轻。

   • 沸煮、蒸煮：温度100℃，差别是沸煮细胞壁的果胶和钙质会部分溶解流失，蒸煮则不会，因此蔬菜在沸煮时较快软化、软透。
   • 加压烹调：结合沸水和整齐的烹调法，温度120℃（水密封在气密容器中，留住水蒸气，提高水的沸点），新鲜蔬菜很容易煮过头，一般用来烹调特殊食物，可以遵照专用食谱。

2. 热气、热油、辐射：能移除食物表面水分，从而浓缩、强化风味，还会把食物加热至沸点以上，带出褐化反应特有的风味和色泽。

   • 烘烤、烧烤：用热空气来烹调蔬果，速度较慢，食物的水分会由表面蒸发，而内部传递的能量较少。可以在食物表面涂一层油或其他物品，产生一定保护作用。

   • 煎、炸、炒：食材部分浸入油中是煎，全部浸入是炸，均匀的蘸上一层是炒。煎炸的要诀在于，食材的尺寸和烹调温度要适当，这样，当表面呈现金黄色时，里面也已经熟透。

   • 翻炒、慢炒：翻炒时温度较高，炒锅先预热，待热的冒烟时，在放入蔬菜的前几秒钟倒油（避免高温破坏油质，令油脂味道变差又浓稠黏滞），蔬菜切小（在一分钟说有全部熟透），快熟翻炒，确保食材均匀受热且不至于烧焦。食材不能太多，要留出足够的空间，这样食物中的水分会在移除时瞬间蒸发，判断炒的好坏，可以听是否有水分快熟蒸发发出的咝咝声，咝咝声消失时，就快炒好了，这时要注意不要太过而炒糊。

     慢炒时温度较低，蔬菜切丁，在低温油锅里慢慢烹调。

3. 蔬菜高汤：将蔬菜与少量油脂一起煮，蔬菜和水重量比为1：1.5~2，开盖熬煮，让水蒸气蒸发浓缩风味，时间不超过一小时。熬好后，取出蔬菜，随后煮沸浓缩高汤。

4. 果蔬泥：略

5. 果蔬汁：略

肉

指牛、羊、鸡、鸽等陆生动物的肉。

组成

1. 结缔组织：胶原蛋白，蒸煮后会变软。70℃左右，开始溶解为明胶，软化成果冻般的质地。
2. 肌肉组织：蒸煮后会变硬。50℃左右，开始凝固，肉汁从纤维的脆弱处流出，此时肉质紧实而多汁。60℃左右，肉明显收缩，肉汁大量渗出，肉质开始从多汁变干涩。
3. 脂肪组织：肉类的肌纤维组织大致是相同的，风味主要来源于脂肪细胞的内容物。

颜色

1. 白色：含白色肌纤维较多，用于短时间迅速施力，能力由纤维内的肝糖共给。如鸡胸。
2. 红色：含红色肌纤维较多，用于长时间施力，能力主要由脂肪供给。如鸽胸，有助于长时间飞行。

僵直

动物死亡后，短时间内肌肉是放松的（立刻烹饪，肉质特别柔嫩），不过会很快僵直（鸡、猪、羊1小时，牛2.5小时），如果将肉吊挂起来，重力会使肌肉伸展，导致无法过度收缩。

再过一段时间，酵素将肌肉收缩起来的组织溶解后会重新变软（鸡、猪几个小时，牛1天）。

温度

生肉可口，但风味不足，经过烹饪后，可以强化味道并产生香气。

烹饪对肌纤维造成简单的破坏，使肌肉释放出更多的液体，里面的物质对味蕾更具刺激性。

烹饪到三分熟，体液的释放达到极致，温度继续上升，肉也随之干掉，接着发生化学变化取代物理变化，细胞分子会分解，重新结合成新的分子，新的分子不止带有肉味，还有果香、花香、坚果香和草香（如酯、醛、酮）。

烹煮时肉色改变分两个阶段。开始时有点半透明，当温度上升至50℃，会呈现不透明的白色（红肉会变淡，呈粉红色）。在60℃逐渐从粉红色转为褐灰色。

• 稍微烹煮：肉和肉汁是红的。
• 中度烹煮：肉和肉汁是粉红的。
• 完全煮熟：肉是褐灰色，肉汁是清澈的。

温度对肉的影响：

烹饪

烹饪时为减轻纤维变硬和水分流水的程度，必须在55~60℃快速烹煮，但要将结缔组织转变为明胶，又要在70℃以上的温度长时间烹煮，所以没有太理想的方式，需要依据肉类的软硬程度随时调整。肉质较嫩的最好快煮，在流出大量肉汁时就熄火（烧烤、煎、烘烤是普遍的快煮方式）。肉质较硬的，最好在沸点以下的温度长时间烹煮（炖、焖、慢火烘烤是常见的方式）。

方法：

1. 烧烤、炙烤：烧烤是直接将肉放到热源上方加热，炙烤是将肉放在热源下方加热。烧烤的温度过高，只能用在较薄的肉类，较厚的，表面已经烤焦了内部还未熟。所以对于较厚的肉一般结合使用两种方法，高温的烧烤将表面褐变后，转移至低温的炙烤将肉烤熟。

   烤全鸡和其他禽鸟难度相当高，因为禽鸟肉有两种肌肉，细嫩的胸肉高于68℃，会变干硬，腿肉充满结缔组织，达不到73℃，会很难咬，因此要想办法分开烤，用锡纸、涂油等方法包裹胸肉，或者直接切开烤。

2. 煎、炒：一般在肉上抹一层油，锅要充分预热，并保持高温和干燥，避免放入肉后温度下降、肉汁在锅内聚集，而变成在肉汁中焖煮，直到烧干为止，这样表面就不会产生良好的褐变反应。可以通过听声音来判断，如果是连续而强烈的咝咝声，代表水在热锅中立刻变成了水蒸气，且表示肉表迅速赫化。如果是噼啪声音薄弱且时有时无，表示水已集结成水滴，锅温只能勉强将水滴煮至蒸发。

   煎炒一半适合薄嫩的肉片，对于较厚的，因为内部需要更多时间才能加热完全，一般会在表面完成初步的褐变后，减缓热的传导，防止外部过焦。可以把火候转小，或者移到烤箱里继续加热。

3. 浅炸、深炸：浅炸油的深度足以浸过肉的底部和两侧，深炸是将肉完全浸入油内。油温一般介于150~175℃。

   一般油炸时都会先沾一层干面包粉或面糊，这些炸粉不会封住水分，因此要炸到油脂中不再出现气泡才能出锅，这时肉汁已停止流动。

4. 中温水煮、熬、焖、炖：一般温度保持在80℃，肉的外部才不会煮的太老。

5. 蒸：利用水蒸气在食物表面凝结成水滴时，会释放大量热能来烹饪，因为肉的导热速度很慢，蒸汽带到肉表层的热无法及时传递到肉的内部，所以较适合烹饪数分钟就可熟透的内薄肉片。

鱼

粗略判断鱼的新鲜度

1. 皮肤紧实。
2. 覆盖在皮肤表面的蛋白质粘液如果还存在的话，应该是清澈透明的，随着时间边长会凝结而且看起来像牛奶，颜色从灰白色变成黄色、褐色。
3. 眼睛明亮、黝黑而突出。时间越长，眼睛表面会转为不透明的灰白色，眼球变平。
4. 鱼腹没有肿胀、软化或破损。
5. 如果切片的，鱼排或鱼片看起来有光泽、饱满。切面通常会随时间变干，且因蛋白质凝结而形成没有光泽的薄膜，如果出现褐色的边缘，代表已经变干、油脂氧化、出现异味。
6. 不管是全鱼还是切片，都应该散发出新鲜海洋气息或清新的草香，只有轻微的鱼腥味，强烈的鱼腥味是因为细菌已作用了好一段时间。

温度

鱼的肉质由于肌肉的层状构造和稀疏而脆弱的结缔组织比陆生动物脆弱（肌纤维层片状排列，每一段数厘米，肌隔是稀疏的结缔组织形成的网状结构），结缔组织在50~55℃便会很快分解，使肌肉分开成一节节。

温度对肉的影响：

烹饪

鱼很容易煮过头，可以使用以下技巧：

1. 尽可能以温火将鱼煮熟，避免外层蛋白质煮过头。一开始先用高温使鱼肉表面发生褐变并杀死微生物，而后以烤箱烘烤或高汤慢煮，将温度控制在沸点以下。
2. 在肉较厚的部位每隔1~2厘米斜切一刀，能改善厚度不均造成的问题。
3. 多查看是否已经煮熟。

烹饪方法：

1. 烧烤和炙烤
2. 煎炸
3. 熬、中温水煮、炖
4. 蒸

甲壳类（略）

面粉

主要成分是蛋白质（也称面筋、麸质，约占10%），和淀粉（约占70%）。

加水的反应

1. 淀粉粒破裂后吸水。
2. 蛋白质吸收水分向外延展成长条螺旋，相邻分子的螺旋构造之间形成许多低强度键结，面筋就这这么来的。

影响面团、面糊和其他制品构造的成分

和面

1. 揉捏能够强化面筋网格，使面团充气，形成许多细小的气穴。

2. 发酵（酵素把接触到的淀粉消化为糖分。酵母细胞以糖分为生，生成二氧化碳和水）。

   将面团静置一旁，让酵母产生的二氧化碳扩散到气穴中，缓慢吹胀气泡，这种温和的延展作用会让面筋发展并排列成相同方向。酵母在35℃左右产生二氧化碳的速度最快，但也会制造出更多酸，还会散发出难闻的气味。一般建议发酵维持在27℃，这样膨发的速度也算快，只要几小时。何时发酵完毕，看面团的体积和面筋基质的状况而定，当体积约略加倍时，用手指戳面团，若留有印痕，不会恢复原状，表示面筋已经延展到弹性极限，发酵完成了。此时轻柔处理面团，让面筋重新联结、分隔气穴。